بررسی تغییرات آلودگی میکروبی درروند بی خس کردن گوشت مرغ و آماده سازی برای مصرف

نویسندگان

اشکان جبلی جوان1، مهسا رحیمی1و، شیرین محمودیان1، فاطمه حامدی1، فرشته قدمی2

چکیده

مقدمه و هدف: علیرغم پیشرفت در مراقبتهای پزشکی وتکنولوژی مواد غذایی که در سالهای اخیر صورت گرفته است هنوز هم عفونتها و مسمومیت های ناشی از غذا (غذا زاد) و همچنین فساد مواد غذایی در کشورهای پیشرفته ودر حال توسعه مشکل عمده ای برای سلامت انسان و اقتصاد محسوب می شوند.از آنجا که گوشت مهمترین ماده پروتیینی در رژیم غذایی ما محسوب می شود و با عنایت به این موضوع که پرسنل و سطوح آلوده در مراحل بی خس کردن و آماده سازی گوشت مرغ می توانند در آلوده ساختن آن به عوامل پاتوژن و فساد زا نقش عمده ای داشته باشند بر آن شدیم تا در این تحقیق تغییرات آلودگی میکروبی کل، سرماگراها، باکتریهای مولد اسیدلاکتیک، کلی فرم ها و استافیلوکوکوس اورئوس، را در روند بی خس کردن گوشت مرغ مورد ارزیابی قرار دهیم. مواد و روش کار: دراین تحقیق 20 نمونه عضله سینه مرغ پس از پوست کنی و قبل از شروع مراحل برش روی میز بسته بندی و 20 نمونه پس از برش توسط کارگران به صورت استریل از یکی از مراکز بسته بندی شهر تهران استحصال شد و در کنار یخ در یخدان عایق به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی منتقل شد. در آزمایشگاه پس از تهیه رقت های لازم، شمارش کلی میکروبها و سرماگراها با استفاده از محیط پلیت کانت آگار،باکتری های مولد اسید لاکتیک با محیط mrs، کلیفرمها با استفاده از محیط vrba و استافیلوکوکوس اورئوس با استفاده از محیط بردپارکر انجام شد. در پایان میانگین لگاریتم کلونیها در هر گرم از دو گروه نمونه (log cfu/g ±sd) به وسیله آزمون t-student در سطح معناداری( 05/0 > p)با هم مقایسه شدند. نتایج و بحث: نتایج نشان داد که میزان آلودگی گوشت سینه مرغها در مورد شمارش کلی، اسید لاکتیک باکتریها، کلی فرمها و استافیلوکوس اورئوس قبل از بسته بندی به صورت معنا دار( 05/0 > p) بیشتر از این میزان در نمونه های بعد از بی خس کردن و آماده برای بسته بندی بودند و تنها در مورد باکتریهای سرما گرا نتیجه عکس رخ داد و آلودگی بعد از بی خس کردن افزایش پیدا کرد ( 05/0 > p). در مجموع علیرغم نظر بسیاری از مصرف کنندگان این تحقیق نشان داد که روند بی خس کردن وبرش گوشت مرغ در مراکز بسته بندی در انتقال پاتوژنها تاثیرمنفی ندارد بلکه حتی در شرایط خوب بهداشتی می تواند سهم عمده ای در کاهش خطرات مذکور داشته باشد و از طرف دیگر محیط آماده سازی و بی خس کردن گوشت مرغ در صورت عدم رعایت دستورالعملهای صحیح بهداشتی می تواند زمینه آلودگی گوشت مرغ را به مهمترین عوامل عامل فساد به خصوص در شرایط یخچالی فراهم کند.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی تغییرات ترجیحات مصرف کنندگان برای گوشت قرمز و گوشت مرغ در ایران (کاربرد آزمون ناپارامتریک)

در این مطالعه تغییرات ترجیحات خانوارهای ایرانی در مورد گوشت قرمز و گوشت مرغ در دوره زمانی 85-1353 مورد بررسی قرار گرفته است. در این راستا یک الگوی برنامه‌ریزی خطی در چارچوب الگوی پیشنهادی Sakong و Hayes (1992) تدوین و تغییر در ترجیحات به صورت مقادیر تغییر در مصرف سرانه برای این دو نوع گوشت در طول سال‌های مورد مطالعه اندازه گیری شده است. نتایج نشان داد که مقادیر مصرف سرانه برای برخی از سال‌ها د...

متن کامل

بررسی آلودگی میکروبی در سبزی‌های بسته‌بندی‌شده آماده مصرف مشهد

سبزیجات از گروه‌های اصلی هرم ‌غذایی محسوب شده و مصرف آن‌ها نقش اساسی در ارتقاء سطح سلامت افراد جامعه دارد. از طرفی امروزه ابتلا به بیماری‌های میکروبی ناشی از مصرف انواع سبزی آلوده روند افزایشی پیدا کرده است. این مطالعه باهدف تعیین میزان آلودگی میکروبی‌ سبزی­های بسته‌بندی‌شده آماده مصرف در شهر مشهد انجام گرفت. در این پژوهش درمجموع تعداد200 نمونه سبزی­‌خوردن از مناطق مختلف شهر مشهد به­صورت کاملاً ...

متن کامل

بررسی تغییرات ترجیحات مصرف کنندگان برای گوشت قرمز و گوشت مرغ در ایران (کاربرد آزمون ناپارامتریک)

در این مطالعه تغییرات ترجیحات خانوارهای ایرانی در مورد گوشت قرمز و گوشت مرغ در دوره زمانی 85-1353 مورد بررسی قرار گرفته است. در این راستا یک الگوی برنامه ریزی خطی در چارچوب الگوی پیشنهادی sakong و hayes (1992) تدوین و تغییر در ترجیحات به صورت مقادیر تغییر در مصرف سرانه برای این دو نوع گوشت در طول سال های مورد مطالعه اندازه گیری شده است. نتایج نشان داد که مقادیر مصرف سرانه برای برخی از سال ها در...

متن کامل

بررسی اثر ضد میکروبی عصاره سیر بر باکتری‌هایStaphylococous aureus وEscherichia coli در مدل غذایی گوشت مرغ آماده طبخ

مقدمه: در حال حاضر نگه دارنده‌های شیمیایی به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت، به طور متداول در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. از آنجائیکه اثرات جانبی این نگه دارنده‌ها به طور کامل شناخته شده نمی‌باشد و همچنین به علت مضرات احتمالی استفاده مداوم آن‌ها در مواد غذایی، کاربرد نگه دارنده‌های طبیعی رو به افزایش است. در این تحقیق از عصاره سیر به عنوان نگه دارنده طبیعی با خواص ضد می...

متن کامل

بررسی آلودگی گوشت مرغ به سالمونلا در استان مازندران

 مقدمه و هدف : سالمونلوز از شایعترین عفونتهای غذایی در جهان محسوب می شود که سالیانه خسارتهای زیادی در ابعاد مختلف بهداشتی و اقتصادی به جوامع انسانی وارد می کند. این عفونتها که توسط گونه های مختلف سالمونلا ایجاد می شوند از گستردگی بالایی در کشورهای جهان برخوردار و گاهی باعث تلف شدن مبتلایان نیز می شود. عفونت در انسان متعاقب مصرف غذای آلوده بخصوص گوشت آلوده مرغ اتفاق می افتد. بنابراین تعیین ...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
فصلنامه دامپزشکی و آزمایشگاه

جلد ۴، شماره ۱، صفحات ۷۳-۷۳

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023